Сезон спаржи в разгаре

Как известно, каждую весну в Европе открывается сезон спаржи. Случается это где-то в середине апреля, заканчивается сезон в мае-июне. В Германии считается, что спаржа — самый первый весенний овощ и эта долгожданная пора года по-настоящему приходит только тогда, когда появляется спаржа. Немцы называют ее «королевским овощем». Он известен человечеству приблизительно две тысячи лет. Ее выращивали в Древнем Египте и Греции, причем в последней спаржа считалась символом любви, поэтому растение использовали для украшения ложа новобрачных. И лишь спустя некоторое время в Древнем Риме и на Востоке спаржу начали ценить и за ее полезные свойства — лечебные и питательные.

Чем отличается белая и зеленая спаржа?

Спаржа, которую можно употреблять в пищу, бывает белая и зеленая. Отличаются они тем, что белая растет в основном под землей, отчего ее побеги нежнее. Такой спаржи в российских магазинах мало, а вот зеленая, куда более богатая витаминами, продается во многих крупных сетях супермаркетов и, как правило, головки этого овоща имеют фиолетовый оттенок. В России встретить спаржу можно далеко не только тогда, когда идет европейский сезон спаржи, сейчас ее экспортируют даже из южноамериканских широт. В ресторанах же Германии гораздо чаще можно встретить белую спаржу, которую немцы считают самым настоящим деликатесом. Этот вид спаржи и дороже, так как к его выращиванию нужно приложить больше усилий. А в британской кулинарной традиции принято готовить зеленую спаржу, которую, кстати, можно собирать самостоятельно на так называемых фермах самообслуживания, — это обойдется дешевле, чем в магазине.

Еще одно отличие двух видов заключается в составе: в белой спарже содержится больше сахара, а значит, она более калорийна по сравнению с зеленой. Но и тот, и другой виды идеальны для употребления во время диеты: эксперты подсчитали, что в одном стержне содержится примерно 4 килокалории, то есть в общей сложности 200 килокалорий на 100 граммов.

Чем полезна спаржа?

Спаржа богата на углеводы и белки, а также аминокислоты, фолиевую кислоту, клетчатку, микро- и макроэлементы, среди которых кальций, марганец, железо и фосфор, и, как уже говорилось, витамины — провитамин А, В1, В2, В6, С, К, Е. Аспарагиновая кислота, названная в честь спаржи (по-английски спаржа —asparagus), — это первая полученная человеком кислота, она помогает поддерживать в тонусе сердечно-сосудистую и нервную системы: замедляет ритм сокращений сердца, понижает артериальное давление. Вещество под названием кумарин предотвращает плохую свертываемость крови, укрепляет стенки кровеносных сосудов.

Спаржа также способствует выведению из организма фосфатов, мочевины, хлоридов, что делает этот овощ идеальным для людей, у которых есть проблемы с печенью, почками, предстательной железой, мочевыводящими путями. Нерастворимые пищевые волокна, содержащиеся в овоще, улучшают пищеварение и микрофлору кишечника, повышают тонус кишечной мускулатуры. Спаржа поможет и дыхательной системе — вещества под названием сапонины выводят мокроту из бронхов. В спарже содержится еще и каротин, положительно влияющий на зрение. Можно долго перечислять всю пользу этого универсального овоща, но ко всему вышеперечисленному не лишним будет добавить и то, что спаржа снимает усталость и улучшает аппетит. Кроме всего прочего, бытует мнение, что спаржа — это еще и афродизиак.

Однако, как это часто случается, спаржа полезна не для всех. Это в первую очередь касается людей с индивидуальной непереносимостью некоторых веществ, содержащихся в овоще. К примеру, сапонин раздражает слизистую оболочку желудка, поэтому лучше не употреблять спаржу в пищу, когда обостряются заболевания пищеварительного тракта. Еще противопоказания — острый цистит, суставный ревматизм, простатит. Да и в целом тот, кто только начинает увлекаться спаржей, должен вводить ее в свой рацион постепенно, наблюдая за состоянием своего организма.

Как готовить спаржу?

Покупая спаржу, нужно помнить, что ее лучше не хранить долго, а употребить в пищу как можно быстрее. В домашних условиях спаржу нужно варить, предварительно помыв и очистив: зеленую спаржу следует чистить вниз от середины стебля, решительно отрезая жесткий кончик, белую — близко к нераспустившейся верхушке. Варится спаржа недолго, причем желательно, чтобы очищенные стебли в кипящей подсоленной воде (можно добавить в нее каплю лимонного сока) стояли — для этого можно использовать специальное приспособление, а можно связать пучок подручными средствами. Верхушки спаржи при этом должны чуточку показываться из воды и вариться на пару. Кстати, и при чистке спаржи рекомендуется использовать специальные щипцы. Варить спаржу следует в слабокипящей воде — 8-10 минут зеленую, 15 минут белую. Тут главное не переборщить: разваренная спаржа не особенно приятна и полезна, лучше всегда сохранять состояние «аль-денте», как в случае с итальянской пастой. После варки побеги нужно откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Сейчас стало очень модно жарить спаржу на гриле — так этот овощ подают в ресторанах.

Что касается подачи на стол, то спаржа, в частности, прекрасно сочетается с яйцами: ее можно подавать с голландским соусом, приготовленным на основе желтков, а также с яйцом-пашот и вареным яйцом, которое можно натереть на терке, и сливочным маслом. Кроме того, уже сваренную спаржу можно запечь под слоем сыра или же просто обжарить на сковородке с добавлением небольшого количества оливкового масла, а затем посыпать тертым пармезаном — вариантов приготовления масса, спаржей можно даже пироги начинять и класть ее на бутерброды и в супы, а также делать из нее супы-пюре. Спаржу-гриль также подают как гарнир к стейку.

Не нужно путать белую и зеленую спаржу с соевым полуфабрикатом, который часто встречается в наших магазинах. К спарже-растению он не имеет ровно никакого отношения, а название придумано скорее в маркетинговых целях. На самом деле это белковый концентрат, который представляет собой пенку с предварительно вскипяченного соевого молока — фупи. Пенку подвешивают и сушат, после чего она становится такой, какой мы можем ее наблюдать в салатах с морковью по-корейски. Тогда она называется уже юка по-японски или же фучжу по-китайски. Эксперты-диетологи до сих пор спорят о пользе этого продукта: с одной стороны, фучжу является источником белка в постном и вегетарианском меню; с другой — чрезмерное употребление сои в любом виде может привести к заболеваниям поджелудочной железы. В общем, осторожность не повредит. И для начала надо все же попробовать настоящую спаржу — без всяких сомнений, она найдет своих поклонников-гурманов.